Vom Azubi zum Chef

Der 35-jährige Richard Heininger hat den Betrieb in der Frankfurter Innenstadt von seinem Vater übernommen und führt die Metzgerei nun in vierter Generation. Seit sein Urgroßvater Richard Heininger Senior die Metzgerei 1901 gegründet hat, ist nur der Name des Besitzers über die Generationen gleich geblieben. Der Betrieb entwickelte sich ständig weiter.

Neben Fleisch und Wurst bietet die Metzgerei auch Partyservice und Gastronomie an. Auch der junge Richard Heininger möchte die Modernisierung weiter vorantreiben. Deshalb besucht er regelmäßig Seminare und Fortbildungen. Seine Ausbildung sei noch lange nicht beendet, sagt der Fleischermeister und Betriebswirt des Handwerks: „Ich bilde mich jeden Tag durch meine Arbeit weiter."

Richard Heininger im Interview: "Ich bilde mich jeden Tag durch meine Arbeit weiter."
 

Wie hat sich der Betrieb unter Ihrer Leitung verändert?
Vor einigen Jahren haben wir den Betrieb komplett umgebaut. Den Gastronomiebereich haben wir zum Beispiel deutlich vergrößert. Statt wie vor dem Umbau fünf, haben wir nun 50 Sitzgelegenheiten. Wir bieten dort kalte und warme Küche und auch vegetarische Gerichte an. So haben wir den Betrieb ins 21. Jahrhundert geholt.

Wie sieht Ihr Tag als Betriebsleiter aus?
Mein Tag beginnt immer um sechs Uhr morgens. Ich räume die Theken ein und schließe den Laden auf. Dann geht es den ganzen Tag mit Verkauf und Partyservice weiter. Abends mache ich noch die Kasse und die Büroarbeit und bin meistens gegen 20 Uhr fertig. Für meinen Vater, der sich um die Herstellung der Wurstwaren kümmert, geht es morgens sogar schon um halb sechs los.

Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit am besten?
Man hat viel mit Menschen zu tun. Dadurch ist kein Tag wie der andere und es wird nie langweilig. Außerdem beschäftigt man sich mit einem frischen Lebensmittel, hinter dem man voll und ganz stehen kann. Und wenn die Resonanz der Kunden positiv ist, macht das sehr viel Spaß.

Was waren für Sie die größten Herausforderungen auf dem Weg zum Betriebsinhaber?
Die größte Herausforderung ist nach wie vor der Umbau. Wir haben den Betrieb einmal komplett auf den Kopf gestellt, mit neuen Maschinen, neuen Räumlichkeiten und neuen Angeboten. Das hat natürlich sehr große Investitionen mit sich gezogen. Die müssen sich in den kommenden Jahren rentieren. Außerdem ist es natürlich eine Herausforderung, einen Betrieb mit 21 Mitarbeitern zu leiten. Da ist immer etwas los.

Gibt es etwas, das Sie rückblickend anders machen würden?
Ich würde nach der Lehre für ein oder zwei Jahre ins Ausland gehen. Am liebsten würde ich eine Rundreise durch Europa machen, um mich weiterzubilden und kennenzulernen, wie Metzger in Frankreich, Spanien oder Italien arbeiten.

Und was würden Sie unbedingt wieder so machen?
Meine Ausbildung in Freiburg würde ich auf jeden Fall wieder machen. Das war ein toller Betrieb mit tollen Leuten und einfach Jahre, die Spaß gemacht haben. 

Was sollten Auszubildende im Fleischerhandwerk mitbringen?
Auf jeden Fall sollten sie Interesse und Liebe für den Beruf mitbringen. Sie brauchen aber auch viel Durchhaltevermögen. Viele Auszubildende in diesem Beruf brechen ihre Lehre ab. Aber wer sich in die Ausbildung reinhängt und einen guten Abschluss macht, dem steht die Welt offen. Man kann sich hocharbeiten bis zum Fleischtechnologen. Mit einer deutschen Fleischerausbildung wird man zudem überall auf der Welt hoch angesehen. Es gibt keine Grenzen.

Wo sehen Sie sich und Ihren Betrieb in 15 Jahren?
Ich sehe mich immer noch hier in meinem Betrieb und hoffe, dass wir unsere Qualität und unseren Standard beibehalten und uns weiter am Markt behaupten können. Aber wir möchten uns natürlich auch weiterentwickeln. Das Catering ist bei uns noch ausbaufähig. Außerdem würde ich gerne Kochkurse und Metzgerseminare anbieten.

Eine letzte Frage: Ich möchte heute Abend mit Freunden kochen. Haben Sie einen Tipp für mich?
Ich würde Ihnen zu einem leichten Rindergeschnetzeltem raten. Das geht schnell und ist nicht so aufwendig wie zum Beispiel ein Braten.